Herkese yeniden merhaba! Sevgili Yeni Nesil Mutfak takipçileri, umarım siz ve sevdikleriniz içinde bulunduğumuz bu zor zamanlarda sağlıklı ve iyisinizdir. Bu bloğa başlarken ilk yazılarımdan birinde ev ortamında en güzel meyhaneyi yaşatabilmek ve için Türk-Yunan mutfağının ortak ürünü dört füzyon meze tarifiyle karşınızdaydım. Eğer bu yazımı okumadıysanız buraya tıklayarak hızlıca göz atabilirsiniz. Evde olmanın, kendi mutfağımızda yemek yapmanın tadı başka olsa da, hepimiz meyhaneleri çok özledik! Ne güzeldi bir cuma akşamı arkadaşlarla sözleşip müdavimi olduğumuz o mekanda buluşmak, yüzümüze aşina olan garson ağabeyin hal hatır sorması, muhabbete dahil olması, "sağlığımıza" nidalarıyla kalkan kadehlerin tokuşması... Şimdi bu güzel anlar bir anı olalı neredeyse bir seneden fazla oldu. Hepimiz bir seneden fazladır hem kendimizi hem de sevdiklerimizi korumak için evlerimizdeyiz. Ankara Dora Park'da yer alan Kaygısız Meyhane açıldığı günden beri hem yemeklerinin lezzetiyle hem de güler yüzlü, işini seven çalışanlarıyla gönülleri tam anlamıyla fethetti. Neredeyse üç yıldır benim ve arkadaşlarımın da müdavimi olduğu bu mekan karantina tedbirleri kapsamında hizmet veremiyor. Mekanın baş aşçısı Erhan İvgen ve yardımcı şefi Ömer Can Vuran ile yaptığım bu röportajda hem pandemi sürecinde bu sektörün çalışanlar bazında nasıl etkilendiğini konuştuk hem de özellikle meyhane adını taşıyan restoranların kapanma sürecinde yaşadıklarından bahsettik. Mesleğe girişiniz nasıl oldu? Nasıl adım attınız bu sektöre? E.İ: Mesleğe önce pastacılık yaparak başladım. Daha sonrasında uzun süre dünya mutfağı üzerine hizmet veren çeşitli restoranlarda çalıştım. Sonrasında soğuk meze üzerinde devam ettim. Şu anda bir meyhanenin mutfak şefliğini yapmaktayım. Ö.C.V: Çok erken yaşta karar verdim aşçı olmaya. Başlarda ailem biraz karşı çıktı zorlu bir iş olduğu için. Turizim Otelcilik lisesi aşçılık bölümünden den mezun oldum. Stajımı büyük bir otelde ve merkez ordu evinde yaptım. Bu süreçte aşçılık yarışmalarına katıldım. Mezuniyetten sonra sonra beş sene boyunca çeşitli otellerde ve restoranlarda çalıştım. Yaklaşık üç buçuk senedir de bir meyhanede yardımcı şeflik yapmaktayım. Profesyonel mutfakta nasıl bir düzen var? Müşterilerin görmediği tarafta neler yaşanıyor? Ö.C.V: Mutfak fazlasıyla disiplin isteyen bir yer. Askeriyede nasıl bir düzen hakimse aslında bizde de öyle bir ast-üst ilişkisi var. Size profesyonel bir mutfak düzenini şu şekilde anlatabilirim; en tepede baş aşçı bulunur. Onun altında sous-chef ve kısımlar olur. Sıcak, soğuk pastane gibi bölümlerin hepsi kısımlardır. Bu kısımların başlarında kısım şefleri bulunur. Kısım şeflerinin altındaysa ustalar, kalfalar ve çıraklar bulunur. Bir kalfanın yaptığı bir hata olduğunu varsayalım. Aşçıbaşı kontrole geldiğinde hiçbir zaman kalfaya sormaz. Kısımın başındaki şefi çağırır, sorunu onunla konuşur. Kısacası hep denildiği gibi mutfakta işlerin düzgün yürüyebilmesi için katı bir disiplin ve hiyerarşi hakimdir Pandemiden önce düzeniniz ne şekilde işliyordu? Yoğunluk ve talep düzeyiniz nasıldı? Ö.C.V: İnanılmaz bir yoğunluk yaşıyorduk. Neredeyse boş masa bulunmazdı. Bizim yoğunluğumuz genelde saat altı ve yediden sonra başlıyordu, gece müşterinin durumuna göre kapatıyorduk. Öncelikle sabah gelenler akşamın hazırlığını yapardı. Meze, ara sıcak hazırlıkları yapılır, personelin yemeği hazırlanırdı. Daha sonrasında akşam servisinde kullanılacak malzemeler hazırlanırdı. Akşam servisine gelenler son hazırlıkları, son dokunuşları yapar, ocakları hazırladı. E.İ: Müşteriler masa bulmakta zorlanırlardı çoğunlukla çünkü inanılmaz bir yoğunluğumuz vardı. Hatta komşu mekanlarla aramızda güzel bir rekabet yaşanırdı yoğunluk konusunda. Bu da bize çalışırken keyif verirdi. Meyhane konseptini diğer restoranlardan ayıran özellikler nelerdir? Ö.C.V.: Meyhane başlı başına çok farklı bir konsept. Burada müşteri size herhangi bir restoran gibi yalnızca iyi yemek beklentisiyle gelmiyor bunun yanında samimi ve güler yüzlü bir hizmet bekliyor. Mutfak ekibinden garsonlara herkesin birbiriyle yüksek bir uyum içinde çalışması gerekiyor. Yemekler ne kadar iyi olursa olsun, işin geri kalanı garsonlara düşüyor. Bizim genel olarak hitap ettiğimiz kitle rakıyı seven müşteriler. Bu rakı sevdalılarının da istekleri ve beklentileri farklı oluyor. Bu noktada bir garsonun müşteriyle sanki bir bebeğe bakar gibi bakması, rakısını doldurması, samimiyetle ilgilenmesi gerekiyor. Müşteriyle bire bir göz teması kurmak bile fark yaratıyor. E.İ.: Müşterilerle bire bir ilgilenmek bu noktada çok büyük önem taşıyor. Bu anlamda çoğu zaman mutfağın arkasında durmak yetmiyor. Genellikle müşterinin masasını ziyaret edip yemek hakkında geri dönüşler almak, onlarla sohbet etmek, isteklerini bire bir öğrenmek bizim için fazlasıyla önemli. Bir de tabi özellikle kendi mekanımızda müşterinin daha önce denemediği farklı lezzetleri de sunmaya çalışıyoruz. Menülerimizi sürekli yenileyerek ekibimle beraber güncel olan ürünleri müşterilere sunmak için çalışıyoruz. Alınan önlemler, tam kapanma süreçleri ve saat kısıtlamaları mekanın işleyişini nasıl etkiledi? E.İ: Özellikle Mart ayında, bizim çalıştığımız zaman içerisinde yasaklarla çalışmak çok zordu. Mekanlar akşam yedide kapanıyordu ama insanlar kalkmak istemiyordu. Meyhaneleri alkol servisi yapan restoranlardan ayıran en büyük farklardan biri çalışma saatleri. Müşteriler normal zamanda en erken akşam altıda geliyorlardı. İçinde bulunduğumuz süreçte beş buçuk gibi gelen müşteri iki saat oturduktan sonra dükkanı kapatmak zorunda kalıyorduk. Özellikle bizim gibi konseptli hizmet veren meyhanelerde insanların beklentileri daha farklı oluyor. Öncelikle müşteriler fazla çeşit görmek istiyorlar. Gözleri doysun istiyorlar. Bir de en önemlisi yeni ve yükselişte olan lezzetleri görmek istiyorlar. Müşteriler çoğunlukla soğuk mezeleri ve ara sıcakları tercih ediyorlar bu anlamda. Fakat pandemi sürecinde azalan taleple beraber biz de az porsiyonlarda ürün çıkartmaya çalışıyorduk. Bu bile yeterli gelmiyordu çünkü talep oldukça azdı. Çoğu zaman çıkan mezeler artıyordu. Bu hem işletmeye hem de çalışanın emeğine zararlı oluyordu. Fakat ürünlerimizi her zaman en iyi şekilde müşterilerimize sunmaya çalıştık. Bütün ürünlerimizi günlük çıkartıyoruz ve taze bir şekilde müşterilerimize sunuyoruz. Pandemi süresince de yaptığımız işin kalitesini hiçbir şekilde bozmadık. Ö.C.V: Öncelikli olarak talep ve buna bağlı olarak yoğunluk çok düştü. İnsanlar haklı olarak kendi canlarını, sevdiklerini korumak için dışarıda olmaktan çekiniyorlar. Şimdi olduğu gibi tam kapanma sürecinde hizmet vermiyoruz. Bu zaten başlı başına bizi en çok etkileyen husus. Bununla beraber saat sınırlamaları da açık olduğumuz dönemde bizi fazlasıyla etkiledi. Bizim işimiz akşam saatlerinde başlıyordu. Saat yedi kısıtlamasından sonra akşam beşte gelip saat yedide kalkmak müşteriler tarafından tercih edilmedi. Öğlen gelen müşterilerin sayısı da fazlasıyla azdı. Bu anlamda neredeyse yüzde seksen müşteri kaybımız oldu diyebilirim. Açılsak bile o eski günleri hiç bulamadık... "...gerçekten mesleği bırakmayı düşündüm." Pandemi sürecinden siz çalışanlar olarak nasıl etkilendiniz? E.İ: Pandemi bizi gerçekten çok etkiledi. Bu süreçte zor da olsa bir şekilde ayakta durmaya çalışıyoruz. Kapanma döneminde fazladan bir işte çalışmaya başladım. Pastacılık bilgim olduğu için bir yere çalışmaya gidiyorum, evimin ihtiyaçlarını karşılamaya çalışıyorum. İşimi çok severek yapıyorum fakat çok zorlandık. Zaman zaman mesleği bırakıp başka bir işte çalışmaya başlamayı düşündüm. Belki biraz kişisel olacak ama bu dönemde fazlasıyla zorluk yaşadım. Evimde buzdolabım bozuldu, televizyonum bozuldu, kombi bozuldu... Maddi olarak zaten zor bir süreçteydik bir de üstüne bunlar yaşanınca fazlasıyla zorlandım. Fakat bir şekilde ayakta durmaya çalışıyoruz. Şu anda bir hamburger ekmeği imalathanesinde ek olarak çalışıyorum. Böylece evimin ihtiyaçlarını karşılamaya, evimi geçindirmeye çalışıyorum. Ö.C.V: Neticesinde devlet memuru olmadığımız için, çalıştığımız yer kapalı olmak zorunda olduğundan dolayı fazlasıyla zorlandık. Yiyecek içecek sektörü herkesin gözünde bitmeyecek bir meslekti bu zamana kadar. Durumlar değiştiği için mecburen bu hem maaşlara yansıdı hem geçim sıkıntısına yansıdı. Sizlere şimdilik veda ederken zaman ayırıp benimle içtenlikle yaşadıklarını paylaşan sevgili Erhan İvgen ve Ömer Can Vuran'a tekrar teşekkürlerimi sunuyorum. Umarım en kısa zamanda kendilerini ait oldukları yerde, mutfaklarında ziyaret edip muhteşem yemeklerinin tadına yeniden bakabilirim. Sevgili Kaygısız Meyhane ailesi, yeniden kapılarınızı açacağınız günü iple çekiyorum. Hepimiz sizinle beraber keyifli vakit geçirmeyi ve evimizde hissetmeyi çok özledik. Ve sevgili Yeni Nesil Mutfak takipçileri, bir sonraki yazıda buluşana kadar hepiniz kendinize çok iyi bakın! Kaygısız Meyhane Çayyolu
Adres: Ahmet Taner Kışlalı Mahallesi, Alacaatlı Caddesi, Hilmi Barlas City Park, No:9/F, 06810 Çankaya/Ankara Telefon: (0312) 242 00 52 https://www.kaygisizmeyhane.com/
0 Comments
Leave a Reply. |