Bir deniz, iki mutfak... Yıllarca aynı denizin dalgalarının vurduğu iki farklı millet olarak gördük birbirimizi. Kimi zaman düşman olduk üstünden yıllar geçen savaşta kimi zaman ise birbirimizin kapısını çalıp bizi bizden başkası anlamaz dedik... Birkaç yıl önce Yunanistan’ın en güzel adalarından biri olan Kalimnos’u gezerken tanıştığım ve adayı bize anlatan taksici ağabeyin sözlerini hatırlıyorum. “Benim ailemin yarısı orada, yarısı burada. Ben bu adada doğdum, burada büyüdüm. Türk eşimle burada evlendim. Çocuklarım burada doğdu, şimdi Türkiye’de okuyorlar. Nasıl düşman olalım?” Kalimnos'tan bir anı Biz aynı coğrafyada büyüdük, kültürlerimiz aynı topraklarda şekillendi. Bu nedenle her iki kültürde de birbirinden, birbirine benzeyen parçalar bulmamız mümkün. Peki mutfak bu meselenin neresinde? Türk mutfağı ve Yunan mutfağı arasındaki benzerlikler yıllardır iki farklı toplum arasında tartışma konusu oluşturmuştur. Baklava bizim, musakka sizin, cacık bizim, fasolada sizin.... Hangi yemek kimin tartışmasına girmeyeceğim fakat Türk kültürü dediğimiz zaman emin olduğum bir şey var; bizim kültürümüzde masaya küs oturmak yoktur. Masada kavga edilmez, tartışılmaz... Bu yazıda sizin için dört farklı meze tarifi derledim. Aşağıda göreceğiniz tarifler Somer Sivrioğlu, Arda Türkmen, Refika Birgül gibi ünlü ve başarılı Türk şeflere ait. Bu dört tarifin iki önemli özelliği var. Öncelikle bu tarifler ne yalnızca Türk mutfağından ne de Yunan. Dört tarif de hem bizde hem de karşı kıyıda yıllardır yapılan mezeler. İkinci olarak, bu dört tarif de birer füzyon mutfak ürünü. Burada bir parantez açmak istiyorum füzyon mutfak hakkında. Füzyon mutfak kültürü son yıllarda ülkemizde de popüler hale gelmeye başladı. Gastronomi yazarı Arman Kırım füzyon mutfağı şöyle tanımlıyor; “Farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemeleri tek bir tabakta birleştirmek”. Yani bir başka değişle farklı mutfak kültürlerinin birleştirilmesi olarak basitçe özetleyebiliriz. Son olarak bu yazıda yalnızca çeşitli yemeklerin tariflerine değil aynı zamanda bu tariflerin arkasında yatan ortak tarihimizin parçalarını bulacaksınız. Bu tarihe kimi zaman tarifin imzasını taşıdığı şeflerin anıları kimi zaman da benim yorumlarım eşlik edecek. Mezeye en çok yakışan muhabbettir. Umarım misafirleriniz yıllarca aşina oldukları bu Ege lezzetlerinin modern versiyonlarıyla mest olurken bu zor günlerde bol kahkahalı bol keyifli zaman geçirirsiniz. İşte Ege Denizi’nin dalgalarının büyüttüğü iki kültürden dört meze tarifi... 1- Narenciye Soslu Kabak Çiçeği Dolması Özellikle Muğla yöresinde çok sık yapılan bir tarif olan kabak çiçeği dolması köken olarak Yunanistan’ın Girit adasından geliyor. Girit, Yunanistan’ın en büyük, Akdeniz’in ise beşinci büyük adasıdır. Girit 1645 yılında fethedildikten sonra 1908 yılına kadar Osmanlı hakimiyetinde kaldı. Bu dönemde en az Yunan nüfusu kadar Türk’e ev sahipliği yapan bu adada Girit Türkleri olarak bilinen yüksek oranda bir Türk nüfusu yaşamıştır. 19. yüzyılın sonlarına doğru nüfus mübadelesiyle Girit Türkleri ağırlıklı olarak Çukurova, Ayvalık, İzmir, Bodrum, Side, Mudanya, Adana ve Mersin'e yerleşmişlerdir. Sizlerle paylaştığım bu tarif ünlü şef Somer Sivrioğlu’nun reçetesi. Çoğumuzun onu Masterchef Türkiye programıyla tanımış olsak da Sivrioğlu dünyaca ünlü ve başarılı bir şef. Somer Sivrioğlu Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümünde lisans eğitimini tamamladıktan sonra yurtdışına giderek pek çok ünlü restoranda staj yapmıştır. Daha sonrasında yüksek lisans eğitimi için Avusturalya Sydney'e giden Sivrioğlu burada ilk restoranı "Efendy" ile işletmecilik kariyerine başlamıştır. Türk mutfağını Avusturalya'ya ve dünyaya tanıtmak amacıyla yola çıkan Sivrioğlu'nun şu anda Sydney'de ödüllü iki restoranı bulunuyor. Kabak çiçeği yaz mevsimine özgü bir malzemedir. Özellikle Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında yetişir ve fazlasıyla narin bir yapıdadır. Bu malzemenin toplama işlemi de çiçeğin hassasiyetine özen gösterilerek yapılır. Somer Şef 2015 yılında Avusturalya'lı gazeteci-yazar David Dale ile yazdığı ve pek çok dile çevrilen "Anatolia" kitabında kendisi gibi dünyaca ünlü bir şef olan İstanbul Çiya Restoran'ın sahibi Musa Dağdeviren ile bu konuda bir anısından bahseder. İki yakın arkadaş bir sabah güneş doğmadan Musa Dağdeviren'in İstanbul'un dışında olan çiftliğine giderler. Burada güneşin ilk ışıklarıyla kabak çiçeği toplarlar. İki ünlü şefin malzemeyi toplamak için özellikle sabahın erken bir saatini seçmelerinin sebebi kabak çiçeğinin güneşi ilk gördüğü zaman yapraklarını açmasıdır. Bu sayede yaprakları açıkken toplanan çiçek doldurma ve pişirme aşamasında yırtılmaz. Maalesef henüz mevsimi olmadığından bu zamanlar kabak çiçeği bulmak pek mümkün olmuyor. Bu sebeple klasik kabak çiçeği dolmasını pek çok kez yesem ve yapsam da Sivrioğlu'nun bu modern yorumunu ben de sizler gibi henüz denemedim. Fakat bu tarifin vakti geldiğinde en güzel yaz sofralarında beğeni toplayacağına eminim. Ege kültürünün klasikleşmiş kabak çiçeği Sivrioğlu’nun mükkemmel narenciye ve zencefil dokunuşuyla bambaşka bir hale bürünen bu lezzetin tarifine buradan ulaşabilirsiniz. 2. Rakılı Fava Fava yıllardır hem Türk hem de Yunan sofralarının değişmez bir demirbaşı. Her iki kültürde de kendine yer bulan bu lezzet reçeteler bakımından farklı varyasyonlara sahip. Bizim alışık olduğumuz tarifin aksine Yunan favası kuru bakla ile yapılmıyor. Yunanlılar bu tarif için kırık sarı bezelye kullanıyorlar. Bu anlamda Yunan favası bizim güneydoğu illerimizde yapılan mercimekli favayla benzerlikler taşıyor. Özellikle Santorini favası olarak ünlenen bu tarifi birkaç yıl önce Sakız adasındaki To Kechrimbari yani Kehribar meyhanede yemiştim. Bu favanın Santorini adasıyla ünlenmesinin sebebi toprağın elverişliliğinden dolayı favanın ana malzemesi olan ve yunanlıların fava dediği kırık sarı bezelyenin bu adada yetişiyor olması. Olur da bu zor ve tatsız zamanlar biter, yolunuz düşerse diye buraya pek fazla turistin bilmediği bir esnaf meyhanesi olan Kehribar'ın adres bilgilerini ve numarasını bırakıyorum. To Kechrimbari Adres: Ag. Anargiron, Chios 821 00, Yunanistan Saatler: Açık ⋅ Kapanış saati: 00:00 Telefon: +30 694 242 5459 Ben şimdi oralara gidemem ama canım da çekti derseniz de buraya tıklayarak şahane bir Yunan favası tarifine ulaşabilirsiniz. Sıra geldi Türk favasına. Bizim mutfağımızda favanın yanında rakı fazlaca alışılmış bir ikilidir. Peki klasikleşmiş fava tarifinin biraz dışına çıkmaya ne dersiniz? Bilmece rakı favanın yanında değil içinde olunca başlıyor. Refika'nın Mutfağı programıyla tanıdığımız ünlü şef Refika Birgül alışık olduğumuz favayı Türk mezelerinin en yakın dostu rakıyla birleştirerek bu bilinen tarife modern bir yorum katıyor. İçerik olarak cesur fakat bir o kadar da klasik elementleri bulunduran bu reçeteyi denemeden geçmeyin. İşte ünlü şef Refika Birgül’ün tarifiyle Rakılı Fava... 3- Vişneli Yaprak Sarma Bu tarif tarihteki ilk füzyon mutfak örneği sayılan Osmanlı mutfağından günümüze gelen bir lezzet. Osmanlı İmparatorluğu toprakları bugünün Türkiye’si ve Yunanistan’ına ev sahipliği yapmış topraklardır. Bu sebeple gerek tarihi gerekse kültürel olarak ortak bir miras yaratmamıza katkısı en büyük olan dönem şüphesiz Osmanlı devridir. Türk Mutfağı dendiği zaman ortaya inanılmaz boyutta bir külliyat çıkıyor. Bunun ilk ve en önemli sebebi Osmanlı mutfağından bize kalan tarifler. Peki yukarıda da bahsettiğimiz gibi Osmanlı mutfağını "füzyon" hale getiren ne? Akdeniz Üniversitesi öğretim görevlisi Abdullah Tarnıç bu durumu Uluslararası Sosyal ve Beşeri Bilimler Dergisi'nde yayımlanan makalesinde şu şekilde ele alır; Osmanlı döneminde ilk füzyon mutfak uygulamaları 16. yüzyıla dayanır. Fetihler ve İslam dininin yayılmasıyla farklı coğrafyaların kültürleriyle etkileşen Osmanlı kültürü bu yeni gelişmeleri Osmanlı yemekleriyle birleştirir. Bu sürecin devamında Osmanlı Devleti mutfak alanını etkileyen iki büyük devrim yaşar. Bunlardan ilki coğrafi keşiflerdir. Batı'nın öncülüğünde yapılan coğrafi keşifler sonucunda Amerika kıtasının keşfiyle beraber bugün mutfağımızda yokluğunu hayal edemediğimiz domates, patates, sivribiber gibi pek çok ürün osmanlı mutfağına ulaşmıştır. Tarnıç'in bahsettiği ikinci gelişme ise sanayi devrimiyle beraber ulaşımın kolaylaşmasıyla farklı yiyecek içeceklerin imparatorluğa ulaşmasıdır. Bütün bunlar Osmanlı mutfağının tarihteki ilk füzyon mutfak örneklerini oluşturmasına yol açmıştır. İsterseniz Dr.Tarnıç'ın "Osmanlı Mutfağı'nın Füzyon Mutfak Çerçevesinde Değerlendirilmesi" başlıklı yazısının tamamına buradan ulaşarak bu konuda daha fazla bilgi sahibi olabilirsiniz... Yaprak sarma yıllardır iki kültürde de farklı varyasyonlarla yapılan bir tarif. Sizlerle paylaştığım bu reçete ünlü şef Arda Türkmen’in tarifi. Zeytinyağlı yaprak sarma hem yemeyi hem de yapmayı çok sevdiğim bir lezzet. Arda Şef'in tarifini ilk kez pandemi döneminde eve kapandığımız zamanda deneme fırsatı buldum. Açıkçası vişnenin farklı bir lezzet katacağını tahmin ediyordum fakat yemeğin asit dengesini bu kadar iyi düzenleyeceğini düşünmemiştim. Genellikle vişne tatlılarla beraber anılan bir ürün olduğundan ilk duyduğunuzda yıllar boyu severek yediğiniz yaprak sarmasına pek yakıştıramayabilirsiniz. Fakat denediğiniz zaman benim gibi siz de göreceksiniz ki tarifi tamamlayan tatlı-ekşi dengesi için vişne vazgeçilmez bir element oluşturuyor. Tarife buradan ulaşabilirsiniz. Vişne ve bu klasikleşmiş lezzetin uyumuna siz de benim gibi inanamayacaksınız... 4- Avokado Soslu Girit Ezme
Girit Ezme veya diğer bir deyişle Tirokafteri adından da anlaşılacağı üzere Yunan mutfağı kaynaklı bir lezzet. Çıkış noktası Yunanistan olan bu lezzet yıllar boyunca her iki kültürün de severek tükettiği bir tarif olmuştur. Bu sebeple her iki kültürün de kendilerine uyarladığı birer Girit ezme tarifi vardır. Bu tarifin kaynağı Mesut Ergün ve Metin Solmaz'ın düzenlediği "Evde Çilingir Sofrası" kitabı. Anason İşleri tarafından yayınlanan kitaba sahip olmak için buraya tıklayabilirsiniz. Ergün ve Solmaz şöyle diyor ; "En iyi meyhane evdeki meyhanedir, Rekabet yoktur, şikayet edemezsiniz, hesaba itiraz edemezsiniz, müziği siz seçersiniz...". Bu düşünceden yola çıkan ikili evde en iyi meyhaneyi yaratabilmek için en iyi meyhanelerden ve usta kalemlerden imzalı tarifleri düzenleyerek Anason İşleri okuyucularının beğenisine sundular. Sizlerle paylaştığım bu modern yorumlama İstanbul’daki Firuze Meyhane'nin mutfağından geliyor. Ha ben gider yerinde de bir yerim diyorsanız buyrun Firuze Meyhane'nin iletişim bilgileri ve adresi de burada. Firuze İstanbul Telefon: +90 212 238 50 50 Çalışma saatleri: Pazartesi-Pazar 12:00–02:00 Adres: Nejat Eczacıbaşı Binası Sadi Konuralp Caddesi No: 5, Şişhane, D:kat 6, 34433 Beyoğlu / İstanbul Malzemeler
Yapılışı: Geniş bir kapta peynir rendelenir. Üzerine pul biber ve kekik serpiştirilir. Fıstık ve ceviz rendelenip ilave edilir. Sarımsak, avokado, fesleğen ve zeytinyağı blender yardımı ile püre haline getirilir. Kapta hepsi karıştırılır.
1 Comment
|