Sevgili Yeni Nesil Mutfak takipçileri, hepinize yeniden merhaba! Bu blogdaki ilk yazımda sizlere yemeğin ve kalabalık sofraların benim için anlamını anlatırken "Çocukluğumdan beri hatırladığım en mutlu anılarım hep bir sofranın etrafındaydı" demiştim. (Eğer okumadıysanız buraya tıklayarak ilk blog yazıma ulaşabilirsiniz :) Bugün çocukluğumdan beri oturduğum en güzel sofraların mimarı olan annemle, evimizin mutfağından sizlerle buluşuyorum. Annemle beraber sizler için Elazığ mutfağına ait iki yemek olan Harput Köfte ve Sırın'ı yaptık. Tarife geçmeden önce size biraz ailemden ve Elazığ kültüründen ve insanından bahsetmek istiyorum. Ben Ankara'da doğsam da birbiriyle çok iç içe bir aile olmamız sebebiyle Elazığ kültürünü ve yemeklerini çok iyi tanıyarak büyüdüm. Annemin ailesi Osmanlı döneminde saraydaki çalışmaları sebebiyle günümüz Elazığ bölgesinden verilen topraklarla ödüllendirilmişler. Daha sonrasında İstanbul'dan bu topraklara göçerek yaşamlarına burada devam etmişler. Elazığ yerleşik halkı sosyo-kültürel olarak diğer doğu illerine göre daha gelişmiş bir toplum olma özelliğini taşımakta. Bu gelişmişlikteki en önemli etmenlerden biri işgal döneminin etkisiyle beraber açılan ve varlığını cumhuriyetin ilanından sonra da devam ettiren Fransız ve İngiliz okulları. Bizim ailemizde olduğu gibi toprak sahibi olan çoğu ailenin çocukları o dönemlerde bu yabancı okullarda eğitim aldıkları için yerleşik ailelerin eğitim düzeylerinin o dönemde diğer doğu illerine oranla daha yüksek olduğunu söyleyebiliriz. Hem eğitim düzeyinden oluşan farklılık hem de yerleşik hayata çok erken geçilmesi Elazığ insanını diğer doğu yörelerinin halkından farklı kılar. Bunun yanı sıra bölgenin geçmişte pek çok farklı kültürden insana ev sahipliği yapması sebebiyle toplumda çok kültürlü bir yapı vardır. "gakkoşlar diyarı" Her yörenin nasıl halk arasında birbirine özel bir seslenme şekli var ise Elazığ yerlileri de birbirlerine "gakkoş" diye seslenirler. Bu kelime Elazığ ağızında kardeş, ağabey anlamına gelmekte. Elazığlılar memleketlilerine bu şekilde hitap etmeyi çok severler. Aslında bunun özünde sıcakkanlı ve samimi insanlar olmaları yatıyor. Doğu yemekleri dendiğinde akla önce Diyarbakır, Urfa, Hatay gibi mutfakları zengin olan iller gelse de aslında Elazığ'da hem çeşit hem de lezzet olarak azımsanamayacak bir mutfağa sahip. Patile, sırın, peynirli ekmek, orcik, gömme, dolanger ve ekmek tatlısı gibi lezzetlere sahip olan bu mutfağın tarihi Harput kökenli. Bugün sizlerle bu lezzetlerden ikisi olan Sırın ve Harput Köfte yemeklerinin aile yadigarı tariflerini paylaşıyorum. Aile tarifleri pek çoğumuz için sadece lezzetli bir yemek olmanın ötesinde anlamlar taşıyor. Bu iki tarifin de yeri benim için kaç yaşına gelirsem geleyim hep çok ayrı olacak. Harput köfte tadını hatırladığım ilk yemeklerden biri. Bu yemeği ilk kez henüz 3 yaşındayken anneannemin elinden yemiştim ve bu yemek onun elinden yediğim son yemek oldu. Hepimiz hayatlarımızda pek çok zorluk yaşıyoruz ve biliyorum ki hiçbirimizin hayatı kristal kulelerde pamuk şeker tadında geçmiyor. Anneannem 2002 yılında geçirdiği çeşitli sağlık sorunlarından sonra hayatının sonuna kadar yatağa bağlı olarak yaşamak zorunda kaldı. Bu süreç herkes için olacağı gibi ben ve ailem için de yıpratıcı ve üzüntülü bir süreçti. Fakat yaşadığımız bir takım üzücü olaylar aslında kimi zaman bizi birbirimize daha çok yakınlaştırıyor, birbirimizden destek alarak hayatımıza devam etmemizi sağlıyor. En azından bu bizim ailemizde böyle oldu. Anneannem artık evinden çıkamadığı için ömrünün sonuna kadar memleketinin yemekleri onun evinde yapıldı, çok sevdiği kalabalık sofralar her cumartesi günü onun evinde kuruldu. İşte ben de çocukluğumu o evde, Elazığ yemekleri ve kültürüyle büyüyerek geçirdim. Buradaki ilk yazımda bahsettiğim gibi, mutlu anlarımın çoğu sevdiklerimle bir sofranın etrafında geçti. Şimdi düşünüyorum da, belki de eski tarifleri yeniden yaşatmak istememin amacı, bu blogu ortaya çıkaran düşünce, şimdi en azından fiziki olarak yanımda olamayacağını bildiğim o insanı ve onun yanında geçen güzel anlarımı yeniden yaşamak istememdi. Yolculuğumda yanımda olduğunuz için hepinize teşekkür ederim. Artık biliyorum ki bir yemeği sevmemizi sağlayan tek özellik yemeğin lezzeti değil, yanımızdakiler ve bizde bıraktığı izler...Umarım her zaman güzel yemekler sizi ve sevdiklerinizi benim için olduğu gibi en kötü anlarınızda bile bir araya toplar. Veda ederken sizi benim için çok değerli bu iki tarifle baş başa bırakıyorum.... Kendinize iyi bakın ve şimdiden afiyet olsun! Harput KöfteRondodan geçirdiğimiz biber, soğan ve maydonozu bir karıştırma kabında önceden ıslattığımız bulgur, salça ve baharatlarla birleştirerek 15 dakika yoğuruyoruz. Kıymayı ekleyerek yoğurmaya devam ediyoruz. Bulgur karışımı ve kıyma birbirini tutan bir kıvama geldiğinde köfte harcına ufak yuvarlaklar halinde şekil veriyoruz. Şekil verme işlemi bittikten sonra bir tencerede sosu hazırlıyoruz. Biber ve domates salçasını tereyağında kokusu çıkana kadar kavurduktan sonra üstüne tencerenin 3/4'ü oranında sıca su ekliyoruz. Sosumuz kaynadıktan sonra köfteleri yavaşça içine atarak 20-25 dakika karıştırmadan pişiriyoruz. SırınYufkaları teker teker rulo halinde sardıktan sonra 3 parmak kalınlığında olacak şekilde kesiyoruz. Kestiğimiz yufkaları servis kabımızın içine düzgün bir şekilde yan yana yerleştiriyoruz. Sarımsakları eziyoruz ve yoğurtla karıştırıyoruz. Hazırladığımız sarımsaklı yoğurdu yufkaların üstüne eşit gelecek şekilde döküyoruz. Sosu için bir tavada salçayı kokusu çıkana kadar tereyağında kavurduktan sonra üzerine kuru nane ekliyoruz. Sosu beş dakika kadar daha kavurduktan sonra yoğurtlu yufkaların üstüne döküyoruz. Sosu döktükten sonra beklemeden sıcak bir şekilde servis ediyoruz.
0 Comments
Herkese yeniden merhaba! Sevgili Yeni Nesil Mutfak takipçileri, umarım siz ve sevdikleriniz içinde bulunduğumuz bu zor zamanlarda sağlıklı ve iyisinizdir. Bu bloğa başlarken ilk yazılarımdan birinde ev ortamında en güzel meyhaneyi yaşatabilmek ve için Türk-Yunan mutfağının ortak ürünü dört füzyon meze tarifiyle karşınızdaydım. Eğer bu yazımı okumadıysanız buraya tıklayarak hızlıca göz atabilirsiniz. Evde olmanın, kendi mutfağımızda yemek yapmanın tadı başka olsa da, hepimiz meyhaneleri çok özledik! Ne güzeldi bir cuma akşamı arkadaşlarla sözleşip müdavimi olduğumuz o mekanda buluşmak, yüzümüze aşina olan garson ağabeyin hal hatır sorması, muhabbete dahil olması, "sağlığımıza" nidalarıyla kalkan kadehlerin tokuşması... Şimdi bu güzel anlar bir anı olalı neredeyse bir seneden fazla oldu. Hepimiz bir seneden fazladır hem kendimizi hem de sevdiklerimizi korumak için evlerimizdeyiz. Ankara Dora Park'da yer alan Kaygısız Meyhane açıldığı günden beri hem yemeklerinin lezzetiyle hem de güler yüzlü, işini seven çalışanlarıyla gönülleri tam anlamıyla fethetti. Neredeyse üç yıldır benim ve arkadaşlarımın da müdavimi olduğu bu mekan karantina tedbirleri kapsamında hizmet veremiyor. Mekanın baş aşçısı Erhan İvgen ve yardımcı şefi Ömer Can Vuran ile yaptığım bu röportajda hem pandemi sürecinde bu sektörün çalışanlar bazında nasıl etkilendiğini konuştuk hem de özellikle meyhane adını taşıyan restoranların kapanma sürecinde yaşadıklarından bahsettik. Mesleğe girişiniz nasıl oldu? Nasıl adım attınız bu sektöre? E.İ: Mesleğe önce pastacılık yaparak başladım. Daha sonrasında uzun süre dünya mutfağı üzerine hizmet veren çeşitli restoranlarda çalıştım. Sonrasında soğuk meze üzerinde devam ettim. Şu anda bir meyhanenin mutfak şefliğini yapmaktayım. Ö.C.V: Çok erken yaşta karar verdim aşçı olmaya. Başlarda ailem biraz karşı çıktı zorlu bir iş olduğu için. Turizim Otelcilik lisesi aşçılık bölümünden den mezun oldum. Stajımı büyük bir otelde ve merkez ordu evinde yaptım. Bu süreçte aşçılık yarışmalarına katıldım. Mezuniyetten sonra sonra beş sene boyunca çeşitli otellerde ve restoranlarda çalıştım. Yaklaşık üç buçuk senedir de bir meyhanede yardımcı şeflik yapmaktayım. Profesyonel mutfakta nasıl bir düzen var? Müşterilerin görmediği tarafta neler yaşanıyor? Ö.C.V: Mutfak fazlasıyla disiplin isteyen bir yer. Askeriyede nasıl bir düzen hakimse aslında bizde de öyle bir ast-üst ilişkisi var. Size profesyonel bir mutfak düzenini şu şekilde anlatabilirim; en tepede baş aşçı bulunur. Onun altında sous-chef ve kısımlar olur. Sıcak, soğuk pastane gibi bölümlerin hepsi kısımlardır. Bu kısımların başlarında kısım şefleri bulunur. Kısım şeflerinin altındaysa ustalar, kalfalar ve çıraklar bulunur. Bir kalfanın yaptığı bir hata olduğunu varsayalım. Aşçıbaşı kontrole geldiğinde hiçbir zaman kalfaya sormaz. Kısımın başındaki şefi çağırır, sorunu onunla konuşur. Kısacası hep denildiği gibi mutfakta işlerin düzgün yürüyebilmesi için katı bir disiplin ve hiyerarşi hakimdir Pandemiden önce düzeniniz ne şekilde işliyordu? Yoğunluk ve talep düzeyiniz nasıldı? Ö.C.V: İnanılmaz bir yoğunluk yaşıyorduk. Neredeyse boş masa bulunmazdı. Bizim yoğunluğumuz genelde saat altı ve yediden sonra başlıyordu, gece müşterinin durumuna göre kapatıyorduk. Öncelikle sabah gelenler akşamın hazırlığını yapardı. Meze, ara sıcak hazırlıkları yapılır, personelin yemeği hazırlanırdı. Daha sonrasında akşam servisinde kullanılacak malzemeler hazırlanırdı. Akşam servisine gelenler son hazırlıkları, son dokunuşları yapar, ocakları hazırladı. E.İ: Müşteriler masa bulmakta zorlanırlardı çoğunlukla çünkü inanılmaz bir yoğunluğumuz vardı. Hatta komşu mekanlarla aramızda güzel bir rekabet yaşanırdı yoğunluk konusunda. Bu da bize çalışırken keyif verirdi. Meyhane konseptini diğer restoranlardan ayıran özellikler nelerdir? Ö.C.V.: Meyhane başlı başına çok farklı bir konsept. Burada müşteri size herhangi bir restoran gibi yalnızca iyi yemek beklentisiyle gelmiyor bunun yanında samimi ve güler yüzlü bir hizmet bekliyor. Mutfak ekibinden garsonlara herkesin birbiriyle yüksek bir uyum içinde çalışması gerekiyor. Yemekler ne kadar iyi olursa olsun, işin geri kalanı garsonlara düşüyor. Bizim genel olarak hitap ettiğimiz kitle rakıyı seven müşteriler. Bu rakı sevdalılarının da istekleri ve beklentileri farklı oluyor. Bu noktada bir garsonun müşteriyle sanki bir bebeğe bakar gibi bakması, rakısını doldurması, samimiyetle ilgilenmesi gerekiyor. Müşteriyle bire bir göz teması kurmak bile fark yaratıyor. E.İ.: Müşterilerle bire bir ilgilenmek bu noktada çok büyük önem taşıyor. Bu anlamda çoğu zaman mutfağın arkasında durmak yetmiyor. Genellikle müşterinin masasını ziyaret edip yemek hakkında geri dönüşler almak, onlarla sohbet etmek, isteklerini bire bir öğrenmek bizim için fazlasıyla önemli. Bir de tabi özellikle kendi mekanımızda müşterinin daha önce denemediği farklı lezzetleri de sunmaya çalışıyoruz. Menülerimizi sürekli yenileyerek ekibimle beraber güncel olan ürünleri müşterilere sunmak için çalışıyoruz. Alınan önlemler, tam kapanma süreçleri ve saat kısıtlamaları mekanın işleyişini nasıl etkiledi? E.İ: Özellikle Mart ayında, bizim çalıştığımız zaman içerisinde yasaklarla çalışmak çok zordu. Mekanlar akşam yedide kapanıyordu ama insanlar kalkmak istemiyordu. Meyhaneleri alkol servisi yapan restoranlardan ayıran en büyük farklardan biri çalışma saatleri. Müşteriler normal zamanda en erken akşam altıda geliyorlardı. İçinde bulunduğumuz süreçte beş buçuk gibi gelen müşteri iki saat oturduktan sonra dükkanı kapatmak zorunda kalıyorduk. Özellikle bizim gibi konseptli hizmet veren meyhanelerde insanların beklentileri daha farklı oluyor. Öncelikle müşteriler fazla çeşit görmek istiyorlar. Gözleri doysun istiyorlar. Bir de en önemlisi yeni ve yükselişte olan lezzetleri görmek istiyorlar. Müşteriler çoğunlukla soğuk mezeleri ve ara sıcakları tercih ediyorlar bu anlamda. Fakat pandemi sürecinde azalan taleple beraber biz de az porsiyonlarda ürün çıkartmaya çalışıyorduk. Bu bile yeterli gelmiyordu çünkü talep oldukça azdı. Çoğu zaman çıkan mezeler artıyordu. Bu hem işletmeye hem de çalışanın emeğine zararlı oluyordu. Fakat ürünlerimizi her zaman en iyi şekilde müşterilerimize sunmaya çalıştık. Bütün ürünlerimizi günlük çıkartıyoruz ve taze bir şekilde müşterilerimize sunuyoruz. Pandemi süresince de yaptığımız işin kalitesini hiçbir şekilde bozmadık. Ö.C.V: Öncelikli olarak talep ve buna bağlı olarak yoğunluk çok düştü. İnsanlar haklı olarak kendi canlarını, sevdiklerini korumak için dışarıda olmaktan çekiniyorlar. Şimdi olduğu gibi tam kapanma sürecinde hizmet vermiyoruz. Bu zaten başlı başına bizi en çok etkileyen husus. Bununla beraber saat sınırlamaları da açık olduğumuz dönemde bizi fazlasıyla etkiledi. Bizim işimiz akşam saatlerinde başlıyordu. Saat yedi kısıtlamasından sonra akşam beşte gelip saat yedide kalkmak müşteriler tarafından tercih edilmedi. Öğlen gelen müşterilerin sayısı da fazlasıyla azdı. Bu anlamda neredeyse yüzde seksen müşteri kaybımız oldu diyebilirim. Açılsak bile o eski günleri hiç bulamadık... "...gerçekten mesleği bırakmayı düşündüm." Pandemi sürecinden siz çalışanlar olarak nasıl etkilendiniz? E.İ: Pandemi bizi gerçekten çok etkiledi. Bu süreçte zor da olsa bir şekilde ayakta durmaya çalışıyoruz. Kapanma döneminde fazladan bir işte çalışmaya başladım. Pastacılık bilgim olduğu için bir yere çalışmaya gidiyorum, evimin ihtiyaçlarını karşılamaya çalışıyorum. İşimi çok severek yapıyorum fakat çok zorlandık. Zaman zaman mesleği bırakıp başka bir işte çalışmaya başlamayı düşündüm. Belki biraz kişisel olacak ama bu dönemde fazlasıyla zorluk yaşadım. Evimde buzdolabım bozuldu, televizyonum bozuldu, kombi bozuldu... Maddi olarak zaten zor bir süreçteydik bir de üstüne bunlar yaşanınca fazlasıyla zorlandım. Fakat bir şekilde ayakta durmaya çalışıyoruz. Şu anda bir hamburger ekmeği imalathanesinde ek olarak çalışıyorum. Böylece evimin ihtiyaçlarını karşılamaya, evimi geçindirmeye çalışıyorum. Ö.C.V: Neticesinde devlet memuru olmadığımız için, çalıştığımız yer kapalı olmak zorunda olduğundan dolayı fazlasıyla zorlandık. Yiyecek içecek sektörü herkesin gözünde bitmeyecek bir meslekti bu zamana kadar. Durumlar değiştiği için mecburen bu hem maaşlara yansıdı hem geçim sıkıntısına yansıdı. Sizlere şimdilik veda ederken zaman ayırıp benimle içtenlikle yaşadıklarını paylaşan sevgili Erhan İvgen ve Ömer Can Vuran'a tekrar teşekkürlerimi sunuyorum. Umarım en kısa zamanda kendilerini ait oldukları yerde, mutfaklarında ziyaret edip muhteşem yemeklerinin tadına yeniden bakabilirim. Sevgili Kaygısız Meyhane ailesi, yeniden kapılarınızı açacağınız günü iple çekiyorum. Hepimiz sizinle beraber keyifli vakit geçirmeyi ve evimizde hissetmeyi çok özledik. Ve sevgili Yeni Nesil Mutfak takipçileri, bir sonraki yazıda buluşana kadar hepiniz kendinize çok iyi bakın! Kaygısız Meyhane Çayyolu
Adres: Ahmet Taner Kışlalı Mahallesi, Alacaatlı Caddesi, Hilmi Barlas City Park, No:9/F, 06810 Çankaya/Ankara Telefon: (0312) 242 00 52 https://www.kaygisizmeyhane.com/ Herkese yeniden merhaba! Çocukken öyle olduğunu sandığınız ama aslında öyle olmayan şeyler nelerdi? Mesela ben Michael Jackson ve Michael Jordan'ı aynı insan sanıyordum. Kendisi sabahları basket oynayıp akşamları şarkı söyleyen yarı zamanlı bir tipti benim için. Bir de ramazan pidesi ve güllaçın sanki karpuz ya da çilek gibi mevsimsel bir şey olduğunu sanıyordum. Çocuk aklımda bunlar ramazanda yapılmak zorunda olup başka herhangi bir günde yapılması imkansız olan şeylerdi. Ne kadar saf bir tip olduğumu hala anlamadıysanız bir de kafamda yarattığım Michael Jackson/Jordan kırması gibi hem avukat hem de dansöz olmak istiyordum da vazgeçtim ondan. Neyse şimdi buralara girersek konu uzar gider... Biz işimize geri dönelim. Burası bir yemek blogu ve ramazan ayındayız. Yani şimdi size ya güllaç tarifi vereceğim ya da ramazan pidesi. Geçtiğimiz ramazana rastlayan karantina döneminde bütün aile seferberlik ilan edip, günlerce sanki o olmazsa yemek yiyemeyecekmişiz gibi pide yaptığımız için, beni mazur görücekseniz bir itirafım var; pide tarifinden içim şişti. O yüzden biz tatlıya geri dönelim. Sizde durumlar nasıl bilmiyorum ama ben bu aralar kıtlıktan çıkmış gibi güllaç yiyorum. Ama bu muhteşem tatlıya tahammül edemeyip "ıslak mendil tatlısı" diyen çok sevdiğim bir arkadaşım gibiyseniz şimdi hazır olun; güllaç sevmeyene bile güllaçı sevdiren tarif gelmiştir. Hem de en basitinden. Bu zamana kadar güllaç sevmeyen kimle konuştuysam büyük bir çoğunluk ya içindeki gül aromasını sevmediğini söyledi ya da çok şekerli bulduklarından şikayet etti. Ben de birkaç deneme yaptım ve sizin için en basit ama en iyi güllaç tarifini buldum. Fakat öncesinde bana bu tatlı hakkında ne düşündüğünüzü aşağıdaki anketi kullanarak söyleyebilirsiniz :) Haydi şimdi tarife geçmeden önce biraz güllaç tatlısının mutfağımıza nerden ve nasıl geldiğine bakalım... Güllaç 101Güllaç nasıl ortaya çıkmıştır?Güllaç bir Osmanlı saray mutfağı tatlısıdır. Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli kitabında güllaç ilk kez 1489 tarihinde Osmanlı sarayında yapılmaya başlandığını söylemiştir. O dönemde Osmanlı halkı mısır ya da buğday nişastasından yufkalar yaparmış. Sac üstünde pişen bu yufkalar zamanla kurur ve sertleşirmiş. Yemek araştırmacısı Ömür Akkor'a göre güllaç tatlısı Kastamonulu Ali Usta'nın elinde kalan kurumuş yufkaları şeker ve süt ile ıslatıp Kastamonu seferinde olan saray görevlilerine servis etmesiyle ortaya çıkmış. Saray görevlileri bu tatlıyı o kadar çok beğenir ki hem güllacı hem de Ali Usta'yı dönemin padişahı II. Bayezid'ın sarayına, İstanbul'a götürürler. Böylece Ali Usta padişahın tatlıcı başı olur güllaç da bizim soframıza ulaşır... Güllaç neden "Ramazan tatlısı" olmuştur?Hafif ve sindirmesi kolay bir tatlı olması sebebiyle bu tatlı Osmanlı döneminde özellikle Kanuni Sultan Süleyman tarafından iftardan sonra tercih ediliyormuş. Bu durum zamanla alışkanlık halini almış ve bu tatlı ramazan sofralarının vazgeçilmezi haline gelmiş. Bütün Püf Noktalarıyla En Basit ve En lezzetli Güllaç TarifiBir deniz, iki mutfak... Yıllarca aynı denizin dalgalarının vurduğu iki farklı millet olarak gördük birbirimizi. Kimi zaman düşman olduk üstünden yıllar geçen savaşta kimi zaman ise birbirimizin kapısını çalıp bizi bizden başkası anlamaz dedik... Birkaç yıl önce Yunanistan’ın en güzel adalarından biri olan Kalimnos’u gezerken tanıştığım ve adayı bize anlatan taksici ağabeyin sözlerini hatırlıyorum. “Benim ailemin yarısı orada, yarısı burada. Ben bu adada doğdum, burada büyüdüm. Türk eşimle burada evlendim. Çocuklarım burada doğdu, şimdi Türkiye’de okuyorlar. Nasıl düşman olalım?” Kalimnos'tan bir anı Biz aynı coğrafyada büyüdük, kültürlerimiz aynı topraklarda şekillendi. Bu nedenle her iki kültürde de birbirinden, birbirine benzeyen parçalar bulmamız mümkün. Peki mutfak bu meselenin neresinde? Türk mutfağı ve Yunan mutfağı arasındaki benzerlikler yıllardır iki farklı toplum arasında tartışma konusu oluşturmuştur. Baklava bizim, musakka sizin, cacık bizim, fasolada sizin.... Hangi yemek kimin tartışmasına girmeyeceğim fakat Türk kültürü dediğimiz zaman emin olduğum bir şey var; bizim kültürümüzde masaya küs oturmak yoktur. Masada kavga edilmez, tartışılmaz... Bu yazıda sizin için dört farklı meze tarifi derledim. Aşağıda göreceğiniz tarifler Somer Sivrioğlu, Arda Türkmen, Refika Birgül gibi ünlü ve başarılı Türk şeflere ait. Bu dört tarifin iki önemli özelliği var. Öncelikle bu tarifler ne yalnızca Türk mutfağından ne de Yunan. Dört tarif de hem bizde hem de karşı kıyıda yıllardır yapılan mezeler. İkinci olarak, bu dört tarif de birer füzyon mutfak ürünü. Burada bir parantez açmak istiyorum füzyon mutfak hakkında. Füzyon mutfak kültürü son yıllarda ülkemizde de popüler hale gelmeye başladı. Gastronomi yazarı Arman Kırım füzyon mutfağı şöyle tanımlıyor; “Farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemeleri tek bir tabakta birleştirmek”. Yani bir başka değişle farklı mutfak kültürlerinin birleştirilmesi olarak basitçe özetleyebiliriz. Son olarak bu yazıda yalnızca çeşitli yemeklerin tariflerine değil aynı zamanda bu tariflerin arkasında yatan ortak tarihimizin parçalarını bulacaksınız. Bu tarihe kimi zaman tarifin imzasını taşıdığı şeflerin anıları kimi zaman da benim yorumlarım eşlik edecek. Mezeye en çok yakışan muhabbettir. Umarım misafirleriniz yıllarca aşina oldukları bu Ege lezzetlerinin modern versiyonlarıyla mest olurken bu zor günlerde bol kahkahalı bol keyifli zaman geçirirsiniz. İşte Ege Denizi’nin dalgalarının büyüttüğü iki kültürden dört meze tarifi... 1- Narenciye Soslu Kabak Çiçeği Dolması Özellikle Muğla yöresinde çok sık yapılan bir tarif olan kabak çiçeği dolması köken olarak Yunanistan’ın Girit adasından geliyor. Girit, Yunanistan’ın en büyük, Akdeniz’in ise beşinci büyük adasıdır. Girit 1645 yılında fethedildikten sonra 1908 yılına kadar Osmanlı hakimiyetinde kaldı. Bu dönemde en az Yunan nüfusu kadar Türk’e ev sahipliği yapan bu adada Girit Türkleri olarak bilinen yüksek oranda bir Türk nüfusu yaşamıştır. 19. yüzyılın sonlarına doğru nüfus mübadelesiyle Girit Türkleri ağırlıklı olarak Çukurova, Ayvalık, İzmir, Bodrum, Side, Mudanya, Adana ve Mersin'e yerleşmişlerdir. Sizlerle paylaştığım bu tarif ünlü şef Somer Sivrioğlu’nun reçetesi. Çoğumuzun onu Masterchef Türkiye programıyla tanımış olsak da Sivrioğlu dünyaca ünlü ve başarılı bir şef. Somer Sivrioğlu Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümünde lisans eğitimini tamamladıktan sonra yurtdışına giderek pek çok ünlü restoranda staj yapmıştır. Daha sonrasında yüksek lisans eğitimi için Avusturalya Sydney'e giden Sivrioğlu burada ilk restoranı "Efendy" ile işletmecilik kariyerine başlamıştır. Türk mutfağını Avusturalya'ya ve dünyaya tanıtmak amacıyla yola çıkan Sivrioğlu'nun şu anda Sydney'de ödüllü iki restoranı bulunuyor. Kabak çiçeği yaz mevsimine özgü bir malzemedir. Özellikle Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında yetişir ve fazlasıyla narin bir yapıdadır. Bu malzemenin toplama işlemi de çiçeğin hassasiyetine özen gösterilerek yapılır. Somer Şef 2015 yılında Avusturalya'lı gazeteci-yazar David Dale ile yazdığı ve pek çok dile çevrilen "Anatolia" kitabında kendisi gibi dünyaca ünlü bir şef olan İstanbul Çiya Restoran'ın sahibi Musa Dağdeviren ile bu konuda bir anısından bahseder. İki yakın arkadaş bir sabah güneş doğmadan Musa Dağdeviren'in İstanbul'un dışında olan çiftliğine giderler. Burada güneşin ilk ışıklarıyla kabak çiçeği toplarlar. İki ünlü şefin malzemeyi toplamak için özellikle sabahın erken bir saatini seçmelerinin sebebi kabak çiçeğinin güneşi ilk gördüğü zaman yapraklarını açmasıdır. Bu sayede yaprakları açıkken toplanan çiçek doldurma ve pişirme aşamasında yırtılmaz. Maalesef henüz mevsimi olmadığından bu zamanlar kabak çiçeği bulmak pek mümkün olmuyor. Bu sebeple klasik kabak çiçeği dolmasını pek çok kez yesem ve yapsam da Sivrioğlu'nun bu modern yorumunu ben de sizler gibi henüz denemedim. Fakat bu tarifin vakti geldiğinde en güzel yaz sofralarında beğeni toplayacağına eminim. Ege kültürünün klasikleşmiş kabak çiçeği Sivrioğlu’nun mükkemmel narenciye ve zencefil dokunuşuyla bambaşka bir hale bürünen bu lezzetin tarifine buradan ulaşabilirsiniz. 2. Rakılı Fava Fava yıllardır hem Türk hem de Yunan sofralarının değişmez bir demirbaşı. Her iki kültürde de kendine yer bulan bu lezzet reçeteler bakımından farklı varyasyonlara sahip. Bizim alışık olduğumuz tarifin aksine Yunan favası kuru bakla ile yapılmıyor. Yunanlılar bu tarif için kırık sarı bezelye kullanıyorlar. Bu anlamda Yunan favası bizim güneydoğu illerimizde yapılan mercimekli favayla benzerlikler taşıyor. Özellikle Santorini favası olarak ünlenen bu tarifi birkaç yıl önce Sakız adasındaki To Kechrimbari yani Kehribar meyhanede yemiştim. Bu favanın Santorini adasıyla ünlenmesinin sebebi toprağın elverişliliğinden dolayı favanın ana malzemesi olan ve yunanlıların fava dediği kırık sarı bezelyenin bu adada yetişiyor olması. Olur da bu zor ve tatsız zamanlar biter, yolunuz düşerse diye buraya pek fazla turistin bilmediği bir esnaf meyhanesi olan Kehribar'ın adres bilgilerini ve numarasını bırakıyorum. To Kechrimbari Adres: Ag. Anargiron, Chios 821 00, Yunanistan Saatler: Açık ⋅ Kapanış saati: 00:00 Telefon: +30 694 242 5459 Ben şimdi oralara gidemem ama canım da çekti derseniz de buraya tıklayarak şahane bir Yunan favası tarifine ulaşabilirsiniz. Sıra geldi Türk favasına. Bizim mutfağımızda favanın yanında rakı fazlaca alışılmış bir ikilidir. Peki klasikleşmiş fava tarifinin biraz dışına çıkmaya ne dersiniz? Bilmece rakı favanın yanında değil içinde olunca başlıyor. Refika'nın Mutfağı programıyla tanıdığımız ünlü şef Refika Birgül alışık olduğumuz favayı Türk mezelerinin en yakın dostu rakıyla birleştirerek bu bilinen tarife modern bir yorum katıyor. İçerik olarak cesur fakat bir o kadar da klasik elementleri bulunduran bu reçeteyi denemeden geçmeyin. İşte ünlü şef Refika Birgül’ün tarifiyle Rakılı Fava... 3- Vişneli Yaprak Sarma Bu tarif tarihteki ilk füzyon mutfak örneği sayılan Osmanlı mutfağından günümüze gelen bir lezzet. Osmanlı İmparatorluğu toprakları bugünün Türkiye’si ve Yunanistan’ına ev sahipliği yapmış topraklardır. Bu sebeple gerek tarihi gerekse kültürel olarak ortak bir miras yaratmamıza katkısı en büyük olan dönem şüphesiz Osmanlı devridir. Türk Mutfağı dendiği zaman ortaya inanılmaz boyutta bir külliyat çıkıyor. Bunun ilk ve en önemli sebebi Osmanlı mutfağından bize kalan tarifler. Peki yukarıda da bahsettiğimiz gibi Osmanlı mutfağını "füzyon" hale getiren ne? Akdeniz Üniversitesi öğretim görevlisi Abdullah Tarnıç bu durumu Uluslararası Sosyal ve Beşeri Bilimler Dergisi'nde yayımlanan makalesinde şu şekilde ele alır; Osmanlı döneminde ilk füzyon mutfak uygulamaları 16. yüzyıla dayanır. Fetihler ve İslam dininin yayılmasıyla farklı coğrafyaların kültürleriyle etkileşen Osmanlı kültürü bu yeni gelişmeleri Osmanlı yemekleriyle birleştirir. Bu sürecin devamında Osmanlı Devleti mutfak alanını etkileyen iki büyük devrim yaşar. Bunlardan ilki coğrafi keşiflerdir. Batı'nın öncülüğünde yapılan coğrafi keşifler sonucunda Amerika kıtasının keşfiyle beraber bugün mutfağımızda yokluğunu hayal edemediğimiz domates, patates, sivribiber gibi pek çok ürün osmanlı mutfağına ulaşmıştır. Tarnıç'in bahsettiği ikinci gelişme ise sanayi devrimiyle beraber ulaşımın kolaylaşmasıyla farklı yiyecek içeceklerin imparatorluğa ulaşmasıdır. Bütün bunlar Osmanlı mutfağının tarihteki ilk füzyon mutfak örneklerini oluşturmasına yol açmıştır. İsterseniz Dr.Tarnıç'ın "Osmanlı Mutfağı'nın Füzyon Mutfak Çerçevesinde Değerlendirilmesi" başlıklı yazısının tamamına buradan ulaşarak bu konuda daha fazla bilgi sahibi olabilirsiniz... Yaprak sarma yıllardır iki kültürde de farklı varyasyonlarla yapılan bir tarif. Sizlerle paylaştığım bu reçete ünlü şef Arda Türkmen’in tarifi. Zeytinyağlı yaprak sarma hem yemeyi hem de yapmayı çok sevdiğim bir lezzet. Arda Şef'in tarifini ilk kez pandemi döneminde eve kapandığımız zamanda deneme fırsatı buldum. Açıkçası vişnenin farklı bir lezzet katacağını tahmin ediyordum fakat yemeğin asit dengesini bu kadar iyi düzenleyeceğini düşünmemiştim. Genellikle vişne tatlılarla beraber anılan bir ürün olduğundan ilk duyduğunuzda yıllar boyu severek yediğiniz yaprak sarmasına pek yakıştıramayabilirsiniz. Fakat denediğiniz zaman benim gibi siz de göreceksiniz ki tarifi tamamlayan tatlı-ekşi dengesi için vişne vazgeçilmez bir element oluşturuyor. Tarife buradan ulaşabilirsiniz. Vişne ve bu klasikleşmiş lezzetin uyumuna siz de benim gibi inanamayacaksınız... 4- Avokado Soslu Girit Ezme
Girit Ezme veya diğer bir deyişle Tirokafteri adından da anlaşılacağı üzere Yunan mutfağı kaynaklı bir lezzet. Çıkış noktası Yunanistan olan bu lezzet yıllar boyunca her iki kültürün de severek tükettiği bir tarif olmuştur. Bu sebeple her iki kültürün de kendilerine uyarladığı birer Girit ezme tarifi vardır. Bu tarifin kaynağı Mesut Ergün ve Metin Solmaz'ın düzenlediği "Evde Çilingir Sofrası" kitabı. Anason İşleri tarafından yayınlanan kitaba sahip olmak için buraya tıklayabilirsiniz. Ergün ve Solmaz şöyle diyor ; "En iyi meyhane evdeki meyhanedir, Rekabet yoktur, şikayet edemezsiniz, hesaba itiraz edemezsiniz, müziği siz seçersiniz...". Bu düşünceden yola çıkan ikili evde en iyi meyhaneyi yaratabilmek için en iyi meyhanelerden ve usta kalemlerden imzalı tarifleri düzenleyerek Anason İşleri okuyucularının beğenisine sundular. Sizlerle paylaştığım bu modern yorumlama İstanbul’daki Firuze Meyhane'nin mutfağından geliyor. Ha ben gider yerinde de bir yerim diyorsanız buyrun Firuze Meyhane'nin iletişim bilgileri ve adresi de burada. Firuze İstanbul Telefon: +90 212 238 50 50 Çalışma saatleri: Pazartesi-Pazar 12:00–02:00 Adres: Nejat Eczacıbaşı Binası Sadi Konuralp Caddesi No: 5, Şişhane, D:kat 6, 34433 Beyoğlu / İstanbul Malzemeler
Yapılışı: Geniş bir kapta peynir rendelenir. Üzerine pul biber ve kekik serpiştirilir. Fıstık ve ceviz rendelenip ilave edilir. Sarımsak, avokado, fesleğen ve zeytinyağı blender yardımı ile püre haline getirilir. Kapta hepsi karıştırılır. Ben Zeynep Oktay. 1999 yılında Ankara'da doğdum ve burada büyüdüm. Şu anda lisans eğitimimin son senesindeyim. Haziran ayı itibariyle dört senedir okumakta olduğum Bilkent Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümü'nden mezun olacağım. Çocukluğumdan beri hatırladığım en mutlu anılarım hep bir sofranın etrafındaydı. Kalabalık bayram sofraları, kutlama yemekleri, bir masada çorbadan tatlıya uzayan sohbetler... Yani yaşamak için yiyenlerin aksine yemek için yaşayanlardanım. Yaşım büyüdükçe çocukluğumda gördüğüm bu mutlu sofra anılarını sadece ailemle değil kendi yaş grubumda yaşamak istedim. Ve bu hayalim mutfak serüvenimi başlatan nokta oldu. Bu blogda yeni neslin bir üyesi olarak zaman zaman ailemden öğrendiğim zaman zaman ise kaybolmaya başlayan Türk mutfağı tariflerini deneyip sizlerle paylaşacağım. Böylece beraber hem Türk mutfağını yeni nesile yaklaştırırken hem de tam anlamıyla bir "öze dönüş" deneyimi yaşayacağız.
Bu fikirin ortaya çıkışının altında pek çok farklı ilham yatıyor. Kendimi bildim bileli mutfakta vakit geçirmeyi çok sevdim. Yemekle alakalı bir blog tutma fikri ilk olarak 2009 yapımı olan, başrollerini Meryl Streep ve Amy Adams'ın paylaştığı Julie and Julia filminden sonra hayallerimin bir parçası haline geldi. Daha sonrasında ailem sayesinde çok küçük yaştan itibaren çok seyahat etme fırsatım oldu. İtalya, İspanya, Fransa, Almanya, Finlandiya, İsveç, Rusya, Estonya, Tunus, Yunanistan, Hırvatistan ve daha pek çok yer... Bu seyahatlerin en en önemli yanı, ziyaret ettiğim her yeni ülkenin mutfağını keşfetme fırsatımın olmasıydı. Gezdiğim ülke sayısı arttıkça fark ettim ki mutfaklar bizi birleştiren kümülatif bir kültür oluşturuyor. Aynı bölgede olmasalar bile pek çok ülke aynı yemeğin varyasyonlarına sahip ve bunun altında büyük bir kültürel miras yatıyor. Bu blogdaki en büyük amacım defterlerde kalmış Türk mutfağı tariflerini kendi neslimle buluşturmak ve bunu Türk mutfağını kümülatif Dünya mirasının önemli bir parçası olarak ele alan bir bakış açısıyla yapmak. Bu yolculukta yıllardır içten içe kafamda yarattığım bu düşünceyi sizlerle paylaşmayı amaçlıyorum. Yemekler bizi bütünleştiriyor. Yemekler birbirinden farklı kültürleri bir araya getiriyor. Yemekler bizi bir masanın etrafında topluyor ve en önemlisi bizi yine bize döndürüyor. Beraber ilerleyeceğimiz bu yolculukta kendi kültürümüzün özlerini keşfederken ortak mirasın önemli parçası olduğumuzu göreceğiz. Ve her şeyden önemlisi bunu sevdiklerimizi bir masanın etrafında toplarken yapacağız. Şimdiden afiyet olsun... |